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舌尖上的安全:吃魚,請別盯著野生的

2018-01-09 11:13:23 智能朗讀:

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編者的話:魚肉熱量低、營養豐富,是很多人熱衷的美食。但因環境污染問題,魚體內蓄積重金屬的新聞頻頻爆出,讓人想吃卻不敢吃。本報就大家關心的問題,請美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士云無心逐一解答。

?問題一:魚類污染主要有哪些?

?魚體內的污染物主要來源于地理環境和人類活動造成的環境污染。越是食物鏈頂端的魚,污染物含量就越高。在魚類的各種污染物中,危害最大的是汞,它會侵犯人體中樞神經系統,造成語言和記憶障礙等,對胎兒和兒童尤為明顯,可能會影響智力。

?問題二:有調查發現,魚肉中蓄積的汞含量排序為:魚頭>魚皮>魚肉>魚籽,這有道理嗎?

?不同種類的魚,汞含量差異巨大,含量低的只有幾微克/公斤,高的超過1毫克/公斤,并且還受生長條件、生長周期影響,因此不能一概而論。即使魚頭和魚皮的汞含量略高,但是可以吃的部分比魚肉少得多,危害自然就沒那么大了。

?問題三:魚類遭污染,我們還能吃嗎?

?即使魚類有遭受污染的可能,吃魚仍利大于弊。研究發現,吃魚有助于保護視力、降低心臟病風險、促進發育、保護皮膚、提高腦力和精子數量、預防哮喘和關節疾病等。美國食品和藥品管理局于今年初發布的“魚類消費建議”指出,成年人

?每周應食用2~3份低汞魚或貝類,約227~340克(烹飪前的可食部重量)。常見低汞魚包括鱈魚、鮭魚、羅非魚和鯰魚等;應盡量避免食用的7種高汞魚為墨西哥灣的方頭魚、鯊魚、旗魚、橙鯛魚、大眼金槍魚、馬林魚和大鯖魚。多項調查數據顯示,我國魚類含汞量不比國外高,因此不必過于看重“進口魚”。

?問題四:有報道稱,為了讓魚快速生長,一些養殖戶會使用激素、抗生素,這是真的嗎?到底是養殖魚好,還是野生魚好?

?法律規定,養魚禁用激素,更何況用了激素,魚也未必會長得更好。養殖魚一般會用到抗生素,只要合理使用,殘留很少,對人體健康的影響基本可以忽略。需要提醒的是,不少人吃魚追求“野生”,認為其味道鮮美、營養豐富,事實并非如此。而養殖魚由于食物充足,生長周期較短,因此累積的重金屬污染物相對較少。

?問題五:有的魚嘗起來有煤油味,網上披露說是為了在運輸過程中保持魚的存活率,這是真的嗎?

?運輸過程中為了保持魚鮮活,有的商販會加入孔雀石綠,不過這是非法的,也不會產生煤油味。煤油味或其他異味,可能是魚本身來自被污染水體,或運輸過程中受到污染,也可能是商販加入汽油等化學物質刺激魚活動造成的。具體原因很難推測,但只要魚出現異味,就一定存在問題,消費者不應購買、食用。

?問題六:怎么吃魚可以將風險降到最低?

?除了魚的種類,魚齡和體型越大,體內積聚的有害物質就可能越多。建議買魚選個頭“八分大”左右的,如鯉魚和武昌魚以1斤半、鯽魚0.5~1斤、草魚4~5斤的為宜。吃魚種類應盡量豐富些,有條件的話還應多吃些蝦、蟹、蠔等貝類??梢酝ㄟ^望、聞、按來挑選魚:好的魚應該是魚眼飽滿凸出,角膜透明清亮、富有彈性,魚身有透明的黏液,鱗片有光澤,且與魚體貼附緊密,未有脫落,腹部未膨脹;聞一聞魚鰓,海水魚應該具有咸腥味,淡水魚則是土腥味,如果有酸味或煤油味等異味,就不要購買了;最后,用手指按壓一下魚身,好的魚肉質結實有彈性,指壓后凹陷立即消失。

?烹調方法方面,蒸最為健康;煮或燉位居其次,部分營養可能會流失于湯水中;如果將魚油炸,損失可就大了,不僅破壞DHA這類不飽和脂肪酸,使魚失去低脂優勢,還容易產生有害物質。需要提醒的是,魚籽由于膽固醇較高,“三高”人群最好少吃或將其剔除。

來源: 生命時報

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